MV Times rozmawiał ze Stevenem Raichlenem, światowym autorytetem w dziedzinie grillowania, sezonowym mieszkańcem Chappaquiddick i autorem powieści Island Apart (wydanej w miękkiej oprawie w tym miesiącu).Podzielił się z nami zaleceniami i zakazami dotyczącymi grillowania.
Jakie narzędzia są potrzebne do idealnego grilla?Jeśli chodzi o grill gazowy lub węglowy ogólnego przeznaczenia, istnieją trzy narzędzia, bez których nie można żyć.Zacznij od długiej szczotki ze sztywnym uchwytem do czyszczenia rusztu grilla.Następne są szczypce sprężynowe z długą rączką do obracania mięsa.Nie nakłuwaj mięsa widelcem do grillowania!
Pełne ujawnienie: tworzę niektóre z narzędzi, o których wspomnę.Moja linia produktów (www.grilling4all.com) obejmuje zestaw podświetlanych szczypiec.Często, gdy stoisz w nocy w pobliżu grilla, światło jest za tobą i trudno je zobaczyć.Szczypce powiedzą Ci, co robisz.
Trzeci element to termometr ciepła z natychmiastowym odczytem.Możesz chcieć sprawdzić stopień wysmażenia mięs, np. żeberek, ale wczoraj wieczorem ugotowaliśmy kawałek łososia i dla sprawdzenia włożyliśmy termometr.
Inne narzędzia, które polecam, to rozruszniki do grilla węglowego.Pozwala rozpalić węgle bez rozpryskiwania oleju, a wszystkie rozpalają się równomiernie.Innym narzędziem do pracy z węglem drzewnym jest motyka do węgla drzewnego, której można używać do grabienia węgli w celu stworzenia trójstrefowego ognia.
Czy istnieją narzędzia odpowiednie do konkretnego rodzaju grilla?Tak, niektóre nadają się tylko do jednego dania.Jednym z nich jest stojak na żeberka, który pozwala na ugotowanie czterech porcji żeberek na jednym grillu, deska cedrowa do grillowania ryb lub stojak na poppersy jalapeño do popcornu.Chociaż używasz go tylko raz, jest bardzo przydatny.Innym typem jest stojak na małże.Pozwala upiec małże i ostrygi na półskorupie i utrzymuje skorupę stabilną, dzięki czemu nie tracisz soku.Wczoraj wieczorem właśnie to zrobiliśmy – wędziliśmy kilka ostryg z Zatoki Katama i okazało się, że są pyszne.
Jedną z moich mantr jest: utrzymuj ciepło, utrzymuj czystość i naoliwij.Dlatego ważny jest sposób grillowania.Jeśli masz gorący grill, wyczyść go sztywną szczotką drucianą.Następnie naoliwij ruszt, zanurzając w oleju ciasno zwinięty ręcznik papierowy i wycierając go.
Jakie składniki są potrzebne do zrobienia szaszłyka?Gdybyś utknął na Chappy przez dwa tygodnie, co byś zaopatrzył na grilla?Na początek zaopatrz się w dobrą sól.Lubię grubokrystaliczną sól morską, pieprz, oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, cytrynę (najlepiej Meyer).Z ich pomocą możesz ugotować prawie wszystko.Bardzo ważne jest również posiadanie podstawowego żeberka z grilla.Podam Ci mój przepis: w równych proporcjach sól, pieprz, papryka i brązowy cukier.
Czy jest coś, czego nie nadaje się do grillowania?Jedną z moich mantr jest to, że grillować można wszystko.Potrawy z grilla smakują najlepiej, gdy są dobrze usmażone, podsmażone na patelni i przysmażone.Powiedziałbym sushi, ale obecnie szef kuchni sushi idzie na górę z latarką.To jest gotowanie na ogniu, co nazywam grillowaniem.lody?I prażone lody kokosowe!
Lubię zwracać uwagę na lokalne wydarzenia.Powiedziałbym, że delikatniejszą rybą do grillowania jest flądra lub tak zwana flądra (nie flądra z Dover).Można ją grillować w koszu, ale tę delikatną rybę najlepiej smakuje na patelni.
Boże, to jakby odpowiedzieć sobie na pytanie: „Kto jest Twoim ulubionym dzieckiem?”Twarde mięsa, takie jak kotlety jagnięce, cielęcina, a nawet łopatka wieprzowa, gotuje się powoli.Uwielbiam grillowaną rybę.Nic tak nie podkreśla słonej soczystości.Warzywa świetnie smażą się na grillu.Piękno polega na tym, że karmelizujesz rośliny, nadając pieczonym warzywom niesamowitą słodycz i wędzony smak.
dużo.Częstym błędem podczas grillowania jest to, że ludzie pozwalają, aby ogień kontrolował ich, zamiast pozwalać im kontrolować ogień.Pierwszym krokiem do zostania dobrym grillerem jest nauczenie się kontrolowania ognia.Ten facet wrzuca kurczaki do ryczącego ognia i ma nadzieję, że dobrze się ugotują… ale to po prostu wyklucza z tego wszystkiego religię.
Kolejnym błędem jest przepełnienie grilla.Skorzystaj z zasady 30%.W ten sposób jedną trzecią grilla stanowi jedzenie, więc będziesz mieć trochę miejsca na przeniesienie gotującej się zbyt szybko potrawy w bezpieczne miejsce z dala od ognia i pozwolenie, aby ogień zgasł.
Nigdy nie noszę fartucha.Osobisty wybór.Ja też nie noszę rękawiczek, chociaż uważam, że warto mieć w zestawie wytrzymałe, zamszowe rękawiczki z długim rękawem.Pracujesz z gorącym jedzeniem.
Kiedy jesteś w Raichlen's, wszystko, co jesz, jest grillowane.Przystawki, dania główne, dodatki, warzywa.Ale jeśli chodzi o czyste dodatki, zależy to od tego, w której części świata grillujesz. W Ameryce Północnej są to ziemniaki.Włochy, polenta.Azja Południowo-Wschodnia, ryc.Trudno pomylić się z sałatką.
Ktoś rozpalił grill na drewnianej werandzie i czy dom na Chappie Island zaprojektowany przez Stanforda White’a spłonął?Czy macie jakieś propozycje na grilla?Nie słyszałem tego!Cóż, jedną unikalną cechą winnic jest wiele grillów na drewnianych tarasach.Diversitec to poduszka, którą można rozłożyć na pokładzie i położyć na niej żywe węgle.Ale bez względu na wszystko, zawsze dobrze jest mieć pod ręką gaśnicę.Właściwie to przed grillowaniem spuszczam wodę z tarasu.Kolejną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że nawet jeśli myślisz, że grill jest zepsuty, następnego ranka nadal będzie się palić węgle.Zalecam zamknięcie otworów wentylacyjnych grilla węglowego, aby ugasić ogień.
To jedno z tych pysznych dań, które można spalić.Podobnie jak bakłażany – sprawiasz, że mięso staje się wędzone.Robi doskonałe baba nush.
Gazpacho, siła napędowa kuchni hiszpańskiej, to orzeźwiający przecier warzywny, który zaciera granicę między zupą a sałatką.Grillowanie nadaje dymny smak, który sprawia, że ​​ta ciepła zupa staje się orzeźwiająca i zapada w pamięć.Jeśli używasz robota kuchennego, najpierw posiekaj warzywa, a następnie dodaj płyn.
4 szalotki, białe i zielone części, obrane 2 obrane ząbki czosnku 1 średnia czerwona cebula, obrana i pokrojona w ćwiartki (korzenie nienaruszone) 1/3 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 2 kromki (co 3/4 cala) białego chleba wiejskiego lub chleba francuskiego 5 średnio dojrzałe pomidory (około 2 ½ funta) 1 średnia czerwona papryka 1 średnia zielona papryka 1 średni ogórek, obrany ¼ szklanki mieszanych, posiekanych świeżych ziół, takich jak bazylia, oregano, estragon i/lub natka pietruszki 2 łyżki czerwonego octu winnego lub jeszcze ½ do smaku;1 szklanka zimnej wody, sól i świeżo zmielony czarny pieprz.
1. Posiekaj zieloną cebulę i odłóż do dekoracji.Ułóż zieloną cebulę w poprzek na patyczkach do szaszłyków i dodaj ząbki czosnku.Na drugi szpikulec nawlecz ćwiartkę cebuli.Lekko posmaruj szalotkę, czosnek i cebulę około łyżką oliwy z oliwek.
3. Gdy wszystko będzie gotowe, posmaruj ruszt grillowy olejem.Usmażone warzywa ułożyć na rozgrzanym grillu, przykrywając końcówki szaszłyków folią.Gotuj, obracając szczypcami, aż lekko się zrumieni, łącznie od 4 do 8 minut.Warzywa przełożyć na talerz, aby ostygły.Połóż kromki chleba na grillu i smaż, aż lekko się zarumienią, 1 do 2 minut z każdej strony.Odłóż chleb na bok.Grilluj pomidory i paprykę, aż skórka się zwęgli, około 8 do 12 minut w przypadku pomidorów i 16 do 20 minut w przypadku papryki.Pomidory i paprykę przełożyć na talerz, aby ostygły.Za pomocą noża do obierania zeskrob zwęgloną skórkę i przyrumienione kawałki pomidorów, cebuli i papryki (nie martw się, że usuniesz wszystkie kawałki).Usuń rdzeń i nasiona z papryki.
4. Pokrój zieloną paprykę, czosnek, cebulę, tosty, pomidory, zieloną paprykę i ogórki w plastry o grubości 1 cala.Umieść kawałki w blenderze lub robocie kuchennym, najpierw dodaj pomidory, mieszankę ziół, ocet winny i pozostałą oliwę z oliwek.Przerobić na gładkie puree.W razie potrzeby rozcieńczyć gazpacho zimną wodą do rzadkiej konsystencji i doprawić solą i czarnym pieprzem.
5. Gazpacho jest już gotowe do podania, ale będzie smakować jeszcze lepiej, jeśli włożysz je do lodówki na około godzinę, aby smaki się połączyły.Przed podaniem spróbuj przypraw i, jeśli to konieczne, dodaj więcej octu i/lub soli.Przed podaniem podziel gazpacho do misek i posyp posiekaną zieloną cebulą.
Wszyscy mamy swoje obsesje.Borówki mojej żony Barbary to małe, słodkie, cudownie aromatyczne, nisko rosnące jagody zbierane w Maine na przełomie lipca i sierpnia.Oczywiście mam grilla.
Małżeństwo jest więc odkrywaniem sztuki kompromisu, dlatego stworzyłam kruszonkę jagodową, która zaspokaja zamiłowanie Barbary do jagód i moją pasję do gotowania na ognisku.Odrobina dymu drzewnego wydobywa delikatny smak jagód.
3 litry jagód 3/4 szklanki mąki 1/2 szklanki granulowanego cukru 1 łyżeczka startej skórki cytrynowej 2 łyżki świeżego soku z cytryny 2 uncje kruchego ciasta lub piernika, grubo posiekanego (1/2 szklanki okruchów) 1/2 szklanki ciasno upakowanego brązowego cukru 6 łyżek stołowych ( 3/4 kostki) zimne, niesolone masło, pokrojone na 1-calowe kawałki 1 szczypta solonych lodów waniliowych (opcjonalnie) do podania
Jedna patelnia z folii aluminiowej o wymiarach 8 na 10 cali, spray oleju roślinnego, 1 szklanka zrębków lub kawałków drewna (najlepiej jabłka) namoczonych w wodzie do przykrycia przez 1 godzinę, następnie odcedź.Wybierz jagody, usuwając wszystkie łodygi, liście i uszkodzone jagody.Pani Raichlen je wypłukana i osuszona – ja bym się tym nie przejmowała.Umieść jagody w dużej, niereaktywnej misce.Dodać 1/4 szklanki mąki, cukier granulowany, skórkę i sok z cytryny i delikatnie wymieszać.
Umieść biscotti, brązowy cukier i pozostałą 1/2 szklanki mąki w robocie kuchennym wyposażonym w metalowe ostrze i miksuj, aż powstanie gruba mąka.Dodaj masło i sól i ubijaj, aż mieszanina będzie gruba i krucha.Na wierzchu nadzienia jagodowego rozsmaruj nadzienie.
Ustaw grill na grill pośredni (patrz strona 23 w przypadku gazu lub strona 22 w przypadku węgla drzewnego) i rozgrzej średnio-wysoki.Jeśli używasz grilla gazowego, umieść wszystkie zrębki lub kawałki drewna w wędzarni lub worku do wędzenia (patrz strona 24) i ustaw grill na wysokim poziomie, aż pojawi się dym, a następnie zmniejsz ogień do średnio-wysokiego.Jeśli używasz grilla węglowego, rozgrzej go do średniej temperatury i wrzuć zrębki lub kawałki drewna na węgle.
Gdy wszystko będzie gotowe, umieść patelnię z jagodami na środku gorącego rusztu, z dala od źródła ciepła i przykryj grill.Gotuj kruszonkę przez około 40 minut, aż nadzienie zacznie się pienić, a wierzch lekko się zarumieni.
Wariacje: Aby te kruche ciasteczka były jeszcze smaczniejsze, zastąp połowę jagód (3 szklanki) pokrojonymi w kostkę dojrzałymi brzoskwiniami.Wskazówki: Są jagody i są jagody.Aby uzyskać jak najlepsze wrażenia z tego dania, należy użyć borówek leśnych, zebranych z niskich krzewów i sprzedawanych na straganach w środku lata.Ze zwykłych jagód można zrobić bardzo smaczne kruche ciasteczka, tylko nie myśl o podaniu ich pani Reichlen.
Pozwólcie mi na odrobinę rodzimego szowinizmu.Najlepsze wędzone ostrygi na świecie są właśnie tutaj, w moim letnim domu na wyspie: Martha's Vineyard.Mówiąc dokładniej, można je znaleźć w restauracji Water Street w hotelu Edgartown Harborview.Kucharze Water Street mądrze zaczynają od wysokiej jakości skorupiaków z zatoki Katama, grillowanych wędzonych i z odrobiną słodkiego masła.Rezultatem jest wędzony, słony i soczysty szaszłyk w połowie skorupy.Na 12 ostryg;2–3 podaje się jako przekąskę, 1–2 jako lekkie danie.
12 dużych ostryg w skorupkach, 3 łyżki niesolonego masła, pokrojone na 12 kawałków chrupiącego chleba, do podania
Nóż do ostryg do łupania ostryg;1 ½ szklanki kawałków lub kostek z hikory, dębu lub jabłoni, namoczonych przez 1 godzinę w wodzie do przykrycia, a następnie odcedzony;stojak na małże (opcjonalnie; patrz informacje na tej stronie).
1. Ustaw grill na grill pośredni, umieść miskę ociekową na środku i rozgrzej grill na średnio-wysokim ogniu.Aby uzyskać najlepsze rezultaty, użyj grilla węglowego.Jeśli korzystasz z grilla gazowego, dodaj do wędzarni zrębki lub kostki drewna lub umieść je w worku do wędzenia pod rusztem (patrz strona 603).
2. Przed grillowaniem obierz ostrygi, usuwając zewnętrzne skorupy (patrz uwagi).Wbij nóż pod ostrygę, aby oddzielić ją od znajdującej się poniżej muszli.Uważaj, aby nie wypuścić soku.Połóż ostrygi na stojaku na małże i posmaruj każdą ostrygę olejem, jeśli go używasz.
3. Kiedy już będziesz gotowy do gotowania, jeśli używasz grilla węglowego, wrzuć zrębki lub kawałki drewna na węgle.Umieść ostrygi na ruszcie na małże (jeśli go używasz) pośrodku rusztu nad miską ociekową, z dala od źródła ciepła i przykryj grill.Grilluj ostrygi, aż masło się roztopi, a ostrygi będą ugotowane, od 5 do 10 minut lub do smaku (lubię, gdy są ciepłe, ale wciąż surowe w środku).Jeśli chcesz, podawaj ostrygi z chrupiącym pieczywem.
NOTATKA.Aby wyłuskać ostrygi, włóż czubek noża w zawias małża (wąski koniec w miejscu styku muszli).Delikatnie przekręć ostrze, aby poluzować łuskę.Następnie wsuń ostrze pod górną osłonę, aby przeciąć mięsień.Następnie wsuń ostrze pod ostrygę, aby uwolnić ją z muszli.
Przydatne jest gotowanie ostryg na ruszcie do małży, który utrzymuje małże płasko, dzięki czemu można je grillować bez rozlewania soku.Dwa modele to Wielki Ruszt (www.greatgrate.com) i mój własny stojak na muszle (www.barbecuebible.com/store).
To danie jest bliskie mojemu domowi i mojemu sercu, ponieważ z Barbarą robimy je tak często, jak to możliwe, w sezonie na mieczniki.Ilekroć idę do Planet BBQ, na samą myśl o tym tęsknię za domem.Rozmawialiśmy szybko – maksymalnie trzydzieści minut od początku do końca – ale zwęglona ryba, cierpki i słony sos z smażonych kaparów natychmiast spadły z talerza.Użyj najświeższego miecznika, jaki znajdziesz.Wolę zastąpić ją inną, świeższą rybą, niż używać miecznika, który wygląda na zmęczonego lub zwietrzałego (tak przyrządzone steki z tuńczyka lub łososia są świetne).Usługa 4
4 steki z miecznika (każdy o grubości co najmniej 1 cala i wadze od 6 do 8 uncji) Sól koszerna (koszerna lub morska) i świeżo zmielony lub mielony czarny pieprz 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 2 cytryny, 1 pokrojona, do jedzenia
4 łyżki (½ sztyftu) niesolonego masła 3 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki 3 łyżki suszonych kaparów
1. Przygotuj rybę: Opłucz steki z miecznika i osusz papierowymi ręcznikami.Umieść miecznika w niereaktywnym naczyniu do pieczenia i obficie dopraw solą i pieprzem z obu stron.Skropić oliwą z obu stron ryby i opuszkami palców wetrzeć w rybę oliwę, sól i pieprz.Przekrój całą cytrynę na pół i wyciśnij sok na rybę, a następnie odwróć, aby pokryć rybę z obu stron.Rybę przykryć i marynować w lodówce przez 15 minut.
3. Gdy wszystko będzie gotowe, posmaruj ruszt grillowy olejem.Odcedź miecznika.Idealnie będzie grillować nad ogniem opalanym drewnem (instrukcje znajdują się na stronie 603).Alternatywnie możesz użyć zrębków lub kawałków drewna, aby dodać dymnego smaku.Jeśli używasz grilla węglowego, wrzuć do węgla zrębki lub kawałki drewna.Jeśli korzystasz z grilla gazowego, dodaj zrębki lub kostki drewna (w razie potrzeby) do wędzarni lub umieść je w worku do wędzenia pod rusztem (patrz strona 603).(Chcesz uzyskać lekki, drzewny smak – więc nie mocz drewna.) Połóż miecznika na gorącym ruszcie, ustawiając go w linii po przekątnej od pręta.Smaż rybę, aż będzie ugotowana, po 3-4 minuty z każdej strony.Miecznik po naciśnięciu palcami rozpadnie się na twarde płatki.Jeśli chcesz, po 1 minucie każdy stek z miecznika obróć o ćwierć obrotu, aby na grillu pozostały ładne krzyżyki.Przełóż steki na talerz i przykryj luźno folią aluminiową, aby utrzymać ciepło.
4. Przygotować sos (można zacząć już w trakcie grillowania ryby): w rondlu rozpuścić masło.Dodaj czosnek i kapary i smaż na dużym ogniu przez około 2 minuty, aż czosnek zacznie się rumienić, a kapary będą chrupiące.Natychmiast polej sosem steki z miecznika i podawaj z plasterkami cytryny.
Pomimo powszechnego stosowania węgla drzewnego jako paliwa do gotowania, mieszkańcy Trynidadu nie przepadają za grillami.Kukurydza jest wyjątkiem.Wybierz się na spacer o zmierzchu przez Royal Savannah Park w Port of Spain, a zobaczysz kolejkę ludzi ustawiających się w kolejce do stoiska z kukurydzą, aby kupić chrupiące, dojrzałe kłosy kukurydzy, które większość Amerykanów uważa za zbyt duże, za stare i za stare , suchy.i niejadalne.Ale te niedoskonałości sprawiają, że kukurydza jest tak ciągliwa i pyszna.
Tradycyjnie ugotowane uszy smaruje się ghee i posypuje solą i pieprzem.Zainspirowana popularnym ziołem Trynidadu, wymyśliłam ciekawszy składnik: olejek chadon beni.Shadon beni (dosłownie fałszywa kolendra) to ciemnozielone zioło w kształcie kciuka z postrzępionymi krawędziami, które smakuje podobnie do kolendry.Jest powszechnie sprzedawany w Ameryce Północnej pod hiszpańską nazwą „culantro” (szukaj go na rynkach Hiszpanii i Indii Zachodnich).Ale jeśli nie możesz znaleźć chadon beni, nie rozpaczaj: kolendra jest równie pysznym olejem.Swoją drogą olej Shadon Beni można stosować jako doskonałą polewę do innych prostych smażonych warzyw i owoców morza.
8 kłosów kukurydzy (im większe i starsze, tym lepsze) 8 łyżek (1 sztyft) solonego masła o temperaturze pokojowej 3 łyżki posiekanej świeżej kolendry 2 szalotki, białe i zielone części, przycięte i posiekane 1 ząbek czosnku, posiekany
2. Do robota kuchennego włóż oliwę, kolendrę, szalotkę i czosnek i zmiksuj na gładką masę.Oliwę doprawić pieprzem i przełożyć do miski.Alternatywnie, jeśli zioła i czosnek są drobno posiekane, można je wymieszać bezpośrednio w misce z oliwą.
4. Gdy wszystko będzie gotowe, wyczyść ruszt grilla.Umieść kukurydzę na gorącym ruszcie i grilluj, obracając szczypcami, aż lekko się zarumieni, od 8 do 12 minut.Gdy kukurydza się gotuje, od czasu do czasu posmaruj satonowe pączki masłem.